O papel essencial do processamento na segurança e qualidade dos alimentos
O processamento de alimentos desempenha um papel essencial na cadeia de produção, especialmente no que diz respeito ao controle de perigos microbiológicos e ao aumento da vida útil dos produtos. Profissionais da área de alimentos sabem que a escolha e a correta aplicação dos processos tecnológicos impactam diretamente na segurança sanitária e na qualidade dos alimentos oferecidos ao consumidor.
Cada técnica de processamento possui características específicas que determinam sua eficácia na inativação ou inibição de micro-organismos patogênicos e deteriorantes. Entre os principais objetivos estão: a destruição de formas vegetativas, a inativação de esporos bacterianos, a prevenção da germinação e multiplicação microbiana, e a criação de condições desfavoráveis ao crescimento de patógenos.
Além disso, é importante considerar que fatores como tempo, temperatura, tipo de embalagem e condições de armazenamento pós-processamento também influenciam o risco microbiológico residual e o tempo de prateleira dos produtos.
O uso de barreiras múltiplas, como a combinação de acidificação, redução da atividade de água e aplicação de conservantes, é uma estratégia amplamente adotada em sistemas de autocontrole para promover a estabilidade e a inocuidade dos alimentos.
Abaixo, apresentamos uma tabela técnica com os principais tipos de processamento aplicados na indústria de alimentos e seus efeitos sobre micro-organismos, segurança e validade dos produtos:
| ⚙️ Processos aplicados aos alimentos | 🦠 Efeito sobre micro-organismos Bactérias vegetativas e esporos de fungos | 🧬 Efeito sobre micro-organismos Esporos bacterianos | 🛡️ Impacto na segurança dos alimentos | ⏳ Impacto na validade do alimento |
|---|---|---|---|---|
| Higienização das matérias-primas | Os números presentes são reduzidos. | Os números presentes são reduzidos. | Melhora a segurança ou qualidade. Pode ser comprometido por má qualidade da água ou erro na dosagem do saneante. | Variável. Pode danificar superfícies, favorecendo o crescimento microbiano. |
| Cozimento | Reduzidos a níveis muito baixos. | Não há redução. Pode ativar germinação de esporos. | Formas vegetativas inativadas. Esporos podem sobreviver e toxinas podem persistir. | Estendida se bem executado e com controles subsequentes. |
| Pasteurização | Reduzidos a níveis muito baixos. | Não há redução. Pode haver germinação. | Melhora significativa com tempo/temperatura e resfriamento adequados. | Estendida com execução correta. |
| UHT / Processamento asséptico | Inativa formas vegetativas. | Inativa maioria dos esporos; remanescentes controlados pelo ambiente da embalagem. | Os alimentos tornam-se de baixo risco. | Validade significativamente estendida. |
| Esterilização comercial | Inativa maioria das bactérias vegetativas e fungos. | Inativa maioria dos esporos. Alguns deteriorantes resistem, mas geralmente não crescem. | Os alimentos tornam-se de baixo risco. | Validade significativamente estendida. |
| Acidificação, desidratação, salga etc. | Reduz multiplicação. Efeito variável. | Não reduz números, mas pode inibir germinação. | Combinações de obstáculos podem inibir ou impedir a multiplicação. | Validade estendida. |
| Adição de conservantes | Reduz multiplicação microbiana. | Não reduz números, mas pode inibir germinação. | Melhora a segurança, desde que usados conforme a legislação. | Validade estendida. |
| Embalagem e atmosfera modificada | Inibe crescimento microbiano. | Variável, dependendo da tecnologia. | Melhora a segurança, mas pode favorecer micro-organismos anaeróbios. | Validade estendida. |
| Aplicação de frio (resfriamento/congelamento) | Refrigeração: diminui multiplicação. Congelamento: interrompe multiplicação. |
Congelamento pode interromper ou diminuir germinação e multiplicação. | Melhora a segurança. Deve-se atentar a micro-organismos tolerantes ao frio. | Refrigeração: estendida Congelamento: bastante estendida |
Fonte: Guia para determinação de prazos de validade de alimentos Guia nº 16/2018 – versão 2, de 03 de julho de 2024- Tradução adaptada. EFSA Journal 2020;18(12):6306. European Food Safety Authority. EFSA. Guidance on date marking and related food information: part 1 (date marking).
A compreensão dos efeitos dos diferentes processos de transformação sobre os micro-organismos é essencial para o desenvolvimento de alimentos seguros, estáveis e com maior vida útil. Profissionais da área de alimentos devem considerar não apenas a escolha da tecnologia de processamento, mas também a validação e o monitoramento contínuo de cada etapa, garantindo que os parâmetros críticos sejam rigorosamente controlados.
Além disso, é fundamental adotar uma abordagem integrada, utilizando barreiras combinadas e avaliando os riscos específicos de cada produto e processo. Com isso, é possível assegurar que os alimentos comercializados atendam às exigências legais, às expectativas do consumidor e, principalmente, promovam a proteção da saúde pública.
A tabela apresentada acima pode servir como um guia de referência para apoiar decisões técnicas e aprimorar sistemas de controle, contribuindo diretamente para a qualidade e segurança dos alimentos produzidos.
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