21/02/2019
Destinado ao mercado de consumo vegano, o produto também representa alternativa para a merenda escolar.
O que até então era descartado pelos produtores de Caju, após o processamento da castanha e a retirada do suco do fruto, foi transformado em alimento saudável e saboroso graças às pesquisas desenvolvidas pela unidade da Embrapa Agroindústria Tropical, sediada no Ceará. Os pesquisadores desenvolveram duas formulações para fabricação de hambúrguer tendo como principal ingrediente a fibra do caju. Uma delas, projetada para a produção industrial, prevê a incorporação de proteína de soja, além de outros ingredientes, e requer equipamentos industriais.
A outra formulação apresenta como base proteica o chamado “feijão-de-corda” e foi planejada para a produção doméstica, com o objetivo de oferecer uma alternativa de renda a agricultores familiares. As novas formulações foram desenvolvidas para agregar mais fonte proteica vegetal ao bagaço do caju e demais condimentos ampliando o valor nutricional, tornando o produto mais saboroso.
Em comparação com outros hambúrgueres vegetais disponíveis no mercado, o hambúrguer de caju da Embrapa apresentou ótima aceitação em testes de análise sensorial e de intenção de compra. Além disso, tem apenas metade das calorias do seu similar de carne bovina, é rico em vitamina C, possui excelente digestão e pode ser uma boa alternativa para compor dietas de baixa caloria uma vez que em função da grande quantidade de fibra, concede a sensação de saciedade ao ser ingerido. Também integra dietas com restrição ao consumo de proteína animal, sendo opção para o mercado de consumidores veganos.
Bom e barato
Como a principal matéria-prima é barata, isso repercute no preço final do produto. O bagaço mudou seu destino de descarte para a mesa, dentro da concepção de aproveitamento integral do fruto, reduzindo, também, o desperdício.
Estudo de viabilidade econômica demonstra que, enquanto o quilo de outros hambúrgueres vegetais pode ser encontrado no mercado por R$ 50, o de caju pode ser comercializado por R$ 12,00. O preço é também menor que o do hambúrguer de carne bovina, cujo quilograma pode ser encontrado no mercado por R$ 15.
De acordo com os pesquisadores, os hambúrgueres de caju podem ser armazenados congelados, à temperatura de -18°C, por seis meses, sem prejuízo de sua qualidade físico-química, microbiológica e sensorial. O produto possibilita o consumo fora do período de safra e o aproveitamento do excedente de produção.
Aproveitamento integral
O hambúrguer é apenas uma das possibilidades de aproveitamento da fibra de caju, cujo processo de tratamento e desidratação para utilização na indústria alimentícia foi desenvolvido pela Embrapa. O processo envolve a lavagem da fibra para redução da acidez e sabor da fruta e o processamento para redução do tamanho das fibras. "O desenvolvimento dos parâmetros para aproveitamento da fibra de caju abre possibilidades de agregação de valor à cadeia da cajucultura", diz Marlos Bezerra, chefe-adjunto de Transferência de Tecnologia da Embrapa Agroindústria Tropical.
Uma indústria carioca utilizou a tecnologia desenvolvida pela Embrapa e entrou na linha de produção de coxinhas, hambúrgueres e outros salgados feitos com a fibra do caju. É disto que a pesquisa precisa e busca: parcerias na iniciativa privada para o aproveitamento da escala produzida nos laboratórios. “Só assim o ciclo se completa. Nós oferecemos e repassamos soluções tecnológicas resultantes de nossas pesquisas e buscamos a outra ponta, que é justamente a indústria, que pode não apenas se beneficiar como contribuir com toda uma cadeia de consumo”, afirma Marlos Bezerra.
Teresa Cristina Lyra
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