Importância dos Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs

O POP utilizado como ferramenta de qualidade e não somente como mera exigência da legislação.

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Com a necessidade cada vez maior de produção de alimentos tanto na indústria quanto nos serviços de alimentação, a qualidade e o padrão são cada vez mais necessários no dia a dia das empresas.

Dentro deste contexto as boas práticas de fabricação têm um peso fundamental em todos os processos que envolvem a manipulação, produção, armazenagem e transporte dos produtos e visam garantir a segurança, qualidade e higiene.

A ANVISA define as BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO como: “Um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos. ” (ANVISA, 2004)

Uma ferramenta essencial para atender e nortear os procedimentos dentro da empresa é o manual de boas práticas de fabricação ou manual de BPF.

O manual deve retratar a política da empresa na produção do alimento seguro e não apenas cumprir a legislação, entendendo-se por alimento seguro, aquele que atende os padrões de identidade e qualidade e com garantia de inocuidade.

O que é o Manual de Boas Práticas de Fabricação?

Manual como a própria designação diz, deve retratar o funcionamento de determinado objeto, empresa ou operação.

Na área de produção de alimentos o objetivo do manual continua sendo o mesmo e  de acordo com a Resolução RDC nº 216/2004 é um “documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado”.

O objetivo principal é prevenir a contaminação, presença de substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade. (Resolução RDC nº216/2004)

O manual de BPF deve descrever as atividades e procedimentos relacionando-os com os respectivos registros (planilhas, procedimentos operacionais padronizados – POPs, check list etc.)

Vamos então abordar o que são estes procedimentos operacionais padronizados e quais são os exigidos pela legislação.

O que é o POP?

É uma descrição detalhada de todas as operações necessárias para a realização de uma atividade, ou seja, é um roteiro padronizado para realizar esta atividade.

Foi conceituado por Colenghi-1997, como:

“A descrição detalhada de todas as operações necessárias para a realização de um determinado procedimento, ou seja, é um roteiro padronizado para realizar uma atividade.

Têm uma importância capital dentro de qualquer processo funcional, cujo objetivo básico é o de garantir, mediante uma padronização, os resultados esperados por cada tarefa executada. ”

Descreve cada passo sequencial que deverá ser dado pelo operador para garantir o resultado esperado da tarefa e mesmo em turnos diferentes, em dias diferentes, manipuladores diferentes, farão as tarefas/atividades de uma mesma forma, obtendo o mesmo resultado final.

BPF diz o que deve ser feito e o POP como deve ser feito.

O POP deve esclarecer:

O que deve ser feito?
Relacionar “a que” se refere o POP, descrever qual será a tarefa especifica para este POP.

Qual a frequência?
De quanto em quanto tempo o procedimento deve ser realizado.

Quem deve fazer?
Quem será o profissional responsável pela tarefa.

Como? (Método)
Refere-se a maneira de realizar o procedimento. Deve ser em linguagem acessível a quem vai realizar o procedimento e não apenas para quem escreve.

A legislação torna obrigatória a existência de determinados POPs dentro da indústria e serviços de alimentação.

Legislações:

Resolução RDC nº 275/02 – ANVISA
BPF para indústrias de alimentos.

Resolução RDC nº 216/04 – ANVISA
BPF para serviços de alimentação.

Resolução RDC nº 172/03 – ANVISA
BPF para Estabelecimentos Industrializadores de Amendoins Processados e Derivados.

Resolução RDC nº 173/06 – ANVISA
BPF para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural.

Resolução RDC nº 81/03 – ANVISA
POP para Estabelecimentos Industrializadores Palmito em Conserva.

Resolução RDC nº 267/03 – ANVISA
BPF para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis (sorvetes).

Resolução RDC nº 352/02 – ANVISA
BPF para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva.

Em suma, todo estabelecimento que trabalhe com alimento para o consumo humano precisa de POPs, desde os mais simples até os mais complexos.

Os POPs devem ter como foco as pessoas responsáveis por executar cada procedimento, pois eles que irão utilizar no dia a dia, por isso devem ser os mais simples e claros possíveis.

Devem ser objetivos, pois o responsável deve ter no POP uma fonte de consulta para qualquer dúvida e que a informação possa ser acessada de maneira fácil e rápida.

Todos eles devem ser datados, aprovados e assinados pelo responsável do estabelecimento.

Os manuais contendo os POPs devem estar disponíveis não só para os funcionários, mas também para os órgãos de fiscalização.

Antes da implantação do POP o mesmo deve ser testado, ser descrito de forma clara e detalhada, de modo que qualquer pessoa que o leia saiba como realizá-lo perfeitamente.

Após a implantação deve-se efetuar o monitoramento, para saber se o POP está sendo cumprido de acordo com o estabelecido e se o mesmo está sendo efetivo para aquilo a que se propõe.

 

Registros

Além de todos os passos anteriores é necessário ter um registro em planilhas ou formulários sobre a execução, o monitoramento e ações corretivas efetuadas durante o processo.

Legislação

Para simplificar iremos listar os POPs exigidos na RDC nº 275/2002 e na RDC nº 216/2004, salientamos que a legislação traz uma relação de itens específicos, não significando, porém, que serão somente estes os POPs necessários, a quantidade de documentos que a empresa irá necessitar dependerá da quantidade de processos que serão realizados.

RESOLUÇÃO - RDC Nº 275/2002 – ANVISA
 Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs:

a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
b) Controle da potabilidade da água.
c) Higiene e saúde dos manipuladores.
d) Manejo dos resíduos.
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.

RESOLUÇÃO-RDC N° 216/2004 – ANVISA
Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:

a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.

Estes são os POPs que abrangem a maioria dos processos das industrias e serviços de alimentação tornando a padronização mais fácil para todos.

Conclusão

Os POPs são essenciais para garantir a qualidade e segurança alimentar. Além de uma fonte de informação, trazem a padronização necessária a todos os processos da cadeia de produção.

Alimentos Online

Alimentos Online disponibiliza a seus assinantes exemplos de POPs que vão auxiliar na elaboração dos documentos necessários.

 Além dos formulários em .PDF e .DOC, disponibilizamos o QualiForms, uma ferramenta que visa auxiliar nossos assinantes na produção e manutenção de formulários, totalmente online e personalizado.

O QualiForms possui formulários de exemplo em vários segmentos da indústria de alimentos e bebidas, facilitando ainda mais a criação de formulários técnicos.

Nosso assinante pode criar um formulário do zero ou utilizar um dos exemplos de nossa lista para auxiliá-lo.

Alguns exemplos:

IT - Medição de cloro pelo método DPD
IT - Instrução de Trabalho para técnica de coleta de Swab de mãos
IT - Instrução de Trabalho para higienização de paredes
IT - Instrução de Trabalho para técnica de coleta de Swab em superfícies planas
POP - Recepção de matéria-prima
POP - Higienização de caixa d´água
POP - Higienização de coletor de resíduo reciclável
POP - Higienização de bancadas de pedra
POP - Higienização de botas
POP - Higienização de mãos
POP - Higienização ajudas de limpeza
POP - Higienização caixa de gordura
POP - Higienização de Equipamentos com Partes Móveis
POP - Higienização de luminárias
POP - Sistema de recolhimento: recall
POP - Fluxo de manutenção corretiva
POP - Fluxo de manutenção preditiva
POP - Fluxo de Manutenção Preventiva