Resposta:  Boa tarde,

Na RDC nº 352/2002 temos:

"4.12.3 As frutas e ou hortaliças em conserva, acidificadas artificialmente ou por fermentação, naturalmente ácidas e marinadas devem apresentar pH igual ou menor que 4,5 no produto final, comprovado por meio de análises laboratoriais.
4.12.4 O período de quarentena deve ser determinado em função das especificações do produto, pelos estabelecimentos produtores/industrializadores.
4.12.5 As frutas e ou hortaliças em conserva de baixa acidez devem apresentar esterilidade comercial comprovada por meio de análises laboratoriais. "

O termo “esterilidade comercial”, que significa que um produto alimentício pode até conter certo número de micro-organismos e esporos viáveis, porém estes não têm condições de se desenvolver e o produto é seguro.

"4.12.6 As frutas e ou hortaliças em conserva que estão aguardando resultado analítico ou em quarentena e aquelas aprovadas devem ser devidamente identificadas e separadas. "

No caso por exemplo do palmito, temos na RDC nº 17/1999:
"2.1.9. Quarentena é o período mínimo de 15 (Quinze) dias após a pasteurização do produto destinado à verificação de problemas e anormalidades, por meio de testes de qualidade."

As analises podem ser realizadas na empresa desde que se comprovem a capacidade do RT.

4.12.8
Existência de equipamentos e materiais necessários para a análise laboratorial comprovadamente capacitado.

4.12.9
Funcionário responsável pela colheita de amostra e análise laboratorial comprovadamente capacitado.

Atenciosamente - Equipe AOL

Resposta:  Boa tarde,
Devemos levar em consideração algumas definições presentes na RDC nº 352/2002:

"2.3 Fruta e ou Hortaliça em Conserva de Baixa Acidez: é aquela elaborada com frutas e ou hortaliças em que o pH é maior que 4,5 e a atividade de água é maior que 0,85, devendo ser submetida ao tratamento térmico de esterilização para sua conservação.

2.4 Fruta e ou Hortaliça em Conserva Acidificada Artificialmente: é aquela elaborada com frutas e ou hortaliças de baixa acidez, na qual é feita a adição de ácido orgânico ou alimento ácido para se obter o pH de equilíbrio igual ou menor que 4,5 no produto final, devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação.

2.5 Hortaliça Acidificada por Fermentação: é aquela submetida à fermentação lática de forma a atingir o pH do produto final igual ou menor que 4,5, devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação.

2.6 Fruta e ou Hortaliça Naturalmente Ácida: é aquela cujo pH é igual ou menor que 4,5 devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação, podendo ser adicionada de açúcar.



Atenciosamente - Equipe AOL

Resposta:  Boa tarde,
A escolha da embalagem deve ser feita com critério. Basicamente, é possível embalar conversas em latas, vidros, potes plásticos, embalagens longa vida ou processos a vácuo.
Na RDC nº 352/2002, temos:
“4.1.7 As embalagens devem ser íntegras, limpas, de material apropriado, de primeiro uso, não sendo permitida a reutilização das embalagens. Devem obedecer aos requisitos estabelecidos em regulamentos técnicos específicos e fixação.”
Na própria legislação não especifica o uso exclusivo somente de vidro ou metal. Podendo ser utilizado outros materiais que atendam as características necessárias dos processos envolvidos. Hoje no mercado existem muitos produtos em conserva em embalagens plásticas.
Ainda sobre o tema, a RDC Nº 85, DE 27 DE JUNHO DE 2016 alterou a RDC nº 17, de 19 de novembro de 1999 e permitiu a utilização de embalagens plásticas para fabricação de palmito em conserva.
"4.2.7. Acondicionamento: o palmito em conserva deve ser acondicionado em embalagens plásticas, metálicas ou vidros com lacre, hermeticamente fechadas, de modo a garantir a proteção do produto contra contaminações físicas, químicas e microbiológicas, não devendo o material empregado interferir desfavoravelmente nas características de sua qualidade e na segurança do consumidor."
Sobre a pasteurização, na legislação temos mais de um tipo possível de tratamento térmico e isto depende de fatores como o tipo de produto e ph.

Atenciosamente - Equipe AOL

Resposta:  Questão 6 - A resposta está correta. O pH da matéria-prima (frutas e hortaliças) para produção de Conserva Acidificada Artificialmente deve ser maior do que 4,5 pois se for menor ela não precisa ser acidificada, sendo classificada como naturalmente ácida. Questão 2 - O enunciado estava mesmo com a grafia errada, devendo ser considerada a alternativa incorreta para a resposta. Agradecemos os vossos comentários e contribuições para o curso. ATT. Equipe técnica

Atenciosamente - Equipe AOL

Resposta:  Boa tarde Conforme informado na conclusão do curso o certificado será encaminhado em até 15 dias úteis após a solicitação. ATT. Equipe Técnica

Atenciosamente - Equipe AOL