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TÓPICO: Como elaborar um manual de BPF

DATA: 24/08/2018

PERGUNTA:  Tem sido enriquecedor a relaizao dos cursos, gostaria mais uma vez de parabeniz-los pelo trabalho. Em relao a elaborao de manuais para insdustrias de alimentos deve ser feito um manual para o BPF, um manual com POP, um para PPHO e um para APPCC? Esssa parte no conseguir comprender bem, em um unico manual eu apresento tds os programas ou seria necessrio um para cada um? E como seria essa apresentao? Obrigada!!


Nome:  Luana Matos de Souza     Profissão:  Medicina Veterinaria

Resposta:  Boa tarde,
Ficamos muito felizes em poder agregar conhecimentos aos nossos assinantes e ajudar no seu dia a dia.
Os manuais devem ser disponibilizados de uma forma de fcil acesso quando necessitados.
No caso do manual de BPF, algum que nunca esteve na empresa ao ler o manual deve conseguir ter uma ideia de como o processo. Alm disso, a legislao entende que alguns assuntos, como potabilidade da gua, controle de pragas, higienizao e etc. so to importantes que precisam ser melhor detalhados. Para esse detalhamento deve-se criar um passo a passo e assim produzir os POPs.
O objetivo do Manual APPCC fornecer s indstrias sob Inspeo Federal as diretrizes bsicas para apresentao, implantao, manuteno e verificao do Plano de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle -APPCC, assegurando que os produtos:
a) sejam elaborados sem perigos Sade Pblica;
b) tenham padres uniformes de identidade e qualidade;
c) atendam s legislaes nacionais e internacionais sob os aspectos sanitrios de qualidade e de integridade econmica;
d) sejam elaborados sem perdas de matrias-primas;
e) sejam mais competitivos nos mercados nacional e internacional.


Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 10/06/2018

PERGUNTA:  Gostaria de saber se existe um modelo BPF para fabrica de laticinio? Obrigada!


Nome:  Luana Matos de Souza     Profissão:  Medicina Veterinaria

Resposta:  Boa tarde,

Acesse o menu Formulrios -> ROTEIROS DE VERIFICAO DE BPF -> Lista de verificao de BPF para LATICNIOS.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 10/06/2018

PERGUNTA:  Ol, estou gostando muito dos cursos. Parabns!

Tenho algumas duvidas em relao ao que exige a legislao, na maioria das empresas de pequeno porte no existe um setor para realizar a limpeza dos uniformes ou at mesmo uma empresa terceirizada para isso, ento nessas condies os funcionrios devem levar os uniformes para realizao de limpeza em casa diariamente? Ento eles devem receber pelo menos dois uniformes?

Outra questo sobre o sistema de drenagem, em uma determinada empresa que fabrica derivados do leite so utilizados ralos com sistema para fechamento de registro para que no tenha retorno porm os ralos no so sifonados, somente esse sistema de fechamento em registro seria suficiente para evitar o retorno? ento estaria descumprindo a lei?

E a ultima questo sobre o sistema de coleta de lixo, se a empresa estiver localizar na zona rural um pouco distante do local onde feito a coleta pelo sistema publico, ento o lixo pode ser levado para um local de mais fcil acesso? o que poderia ser feito para que esse lixo no fique exposto? Pode ser colocado um coletor de lixo no local onde o carro ir passar?


Nome:  Luana Matos de Souza     Profissão:  Medicina Veterinaria

Resposta:  Bom dia,

Ficamos felizes por estar aproveitando os cursos oferecidos.

Quanto as questes, vamos l.

Em relao a higienizao dos uniformes o Decreto n 9.013/2017 - RIISPOA, traz que ela deve ser realizada no prprio estabelecimento ou por empresa terceirizada. O objetivo do artigo assegurar o adequado controle e efetividade da higienizao. Destaca-se que as exigncias referentes estrutura fsica, dependncias e equipamentos especficos para os estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte esto dispostos na INSTRUO NORMATIVA N 5, DE 14 DE FEVEREIRO DE 2017.
Na IN 5/2017, temos o Art.18. "A lavagem de uniformes deve atender aos princpios das boas prticas de higiene, seja em lavanderia prpria ou terceirizada."

Referente aos ralos, temos algumas legislaes que tratam do assunto e temos a obrigatoriedade de ralos sifonados.
No DECRETO N 9.013, DE 29 DE MARO DE 2017, que trata do regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal, temos: "XIII - ralos de fcil higienizao e sifonados;"
No estado de So Paulo temos a Resoluo SAA n 3, de 10 de janeiro de 2008, onde traz: "14 - a rede de esgotos constar de canaletas ou ralos sifonados em todas as sees, com exceo das cmaras frias. As canaletas devero ter o fundo cncavo e possuir desnvel em direo aos ralos sifonados e estes rede externa. Nas cmaras frias as guas servidas devero ser escoadas por desnvel at s canaletas ou ralos existentes nas dependncias contguas s mesmas."
Na PORTARIA N 2619/2011- SMS do municpio de So Paulo temos: "2.3.3. Os ralos e as grelhas devem ser em nmero suficiente de forma que seja possvel o adequado escoamento de lquidos. Devem ser dotados de dispositivos resistentes que impeam a passagem de pragas e vetores urbanos. Nas reas internas obrigatria a instalao de ralos protegidos e sifonados. Os ralos e grelhas devem ser ligados rede de esgoto."

E por final a questo da coleta do lixo, a legislao no trata especificamente sobre a coleta pelo sistema pblico, a questo relacionada ao manejo dos resduos dentro da industria e sobre o perigo de contaminao com sua manipulao e armazenamento.
Acesse no menu CONTROLE DE QUALIDADE -> 01- DIRETRIZES ESTABELECIDAS EM LEGISLAO - BASE LEGAL -> PROGRAMA DE MANEJO DE RESDUOS

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 12/05/2018

PERGUNTA:  O garom considerado um manipulador de alimentos?


Nome:  Silvana da Silva Silvano Dornelles     Profissão:  Nutricionista

Resposta:  Bom dia,
Na RESOLUO - RDC N 43, DE 1 DE SETEMBRO DE 2015, temos:
" XI - manipulao de alimentos: operaes efetuadas sobre a matria-prima para obteno e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio, exposio e ou venda;
XII - manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio ou instalao que entra em contato direto ou indireto com o alimento; "

Neste sentido, todas as pessoas includas na produo de alimentos, do chefe ao garom que far a entrega do prato pronto, devem estar preparadas para o manuseio correto do alimento.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 21/02/2017

PERGUNTA:  Esse curso esta sendo muito bom. S um comentrio: sobre o udio do vdeo no modulo 5 esta com muitos rudos, ficou um pouco complicado de entender.


Nome:  Catarina Galdino de Oliveira Barros     Profissão:  Outras

Resposta:  Enviamos para nosso setor responsvel. Agradecemos o alerta.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 22/06/2014

PERGUNTA:  Ol. O curso muito esclarecedor. Mas gostaria de saber quanto s diferenas entre os termos utilizados: desinfeco, sanitizao e anti-sepsia? Este ltimo foi utilizado em relao s mos dos manipuladores. Mas quais so realmente as diferenas para o uso de tais termos? Obrigada!


Nome:  Hlen Maria Lima da Silva     Profissão:  Nutricionista

Resposta:  Boa tarde, voc pode encontrar todos estes termos em nosso glossrio. CINCIA E TECNOLOGIA -> 02 - GLOSSRIO - PRINCIPAIS TERMOS UTILIZADOS -> HIGIENIZAO. Att, Equipe Aol.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 23/02/2014

PERGUNTA:  Boa noite! Gostaria de saber, eu j completei todas as avaliaes at a nove, porm para a solicitao do certificado de concluso no aparece efetuar a avaliao, por isso no estou conseguindo solicitar o certificado? Passei em todas as avaliaes. Aguardo retorno, e aproveitando a oportunidade gostara de agradecer a oportunidade de realizar esses cursos, um material de grande valor para ns profissionais da rea de alimentos. Att. Jasa/Santa Catarina


Nome:  JAISA DANIELE ROWE     Profissão: 

Resposta:  Prezada Jaisa, agradecemos seu contato e informamos que com a nova plataforma o pedido de certificado automtico ao final da ltima avaliao. Voc poder acompanhar o andamento no alto da tela em "MINHA CONTA". Att, Equipe Aol

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 24/01/2013

PERGUNTA:  Muito grata pelo retorno, fico no aguardo do email com o material.


Nome:  patricia     Profissão: 

Resposta:  O departamento tcnico correspondente estar encaminhando material tcnico sobre sorvetes dentro do prazo mximo de 24 horas. ATT; Equipe Tcnica

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 24/01/2013

PERGUNTA:  Adorei o curso, mas gostaria de saber se h um exemplo especifico para uma fbrica de sorvetes.


Nome:  patricia     Profissão: 

Resposta:  Boa tarde. Agradecemos pela sua opinio sobre o curso. Quanto ao manual especfico para sorvetes, sugerimos que veja o roteiro para manual de BPF publicado recentemente no site. Como BPF tem trs componentes (pessoal,ambiental e operacional) e as duas primeiras so comuns a qualquer tipo de indstria, alterando a operacional, que diretamente ligada ao tipo de produto, estaremos enviando para seu e-mail material tcnico para auxili-la na elaborao de manual especfico. ATT.; Equipe Tcnica

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 21/05/2012

PERGUNTA:  Por que o manipulador de alimentos no pode levar o uniforme para lavar em casa?


Nome:  ZLIA CHAVES DA COSTA     Profissão: 

Resposta:  Conforme ministrado no curso, o uniforme deve ser PREFERENCIALMENTE higienizado pela empresa, que deve possuir instalaes prprias para este fim ou terceiriz-lo. Esta que pode ento estabelecer um POP para este fim, assegurando que os uniformes sejam higienizados e armazenados de forma correta, diminuindo assim a probabilidade de contaminao cruzada e maior durabilidade do produto. ATT. Equipe Tcnica

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 03/05/2012

PERGUNTA:  Gostaria de saber se existe legislao especfica para as Boas Prticas Agrcolas e caso no exista, como as empresas tm lidado com isto, visto que o APPCC e normas como ISO22000 preconizam a segurana do campo mesa. Obrigado!


Nome:  Uelinton Manoel Pinto     Profissão: 

Resposta:  Boas prticas agrcolas - conjunto de prticas e processos que possibilitem a obteno de produtos incuos do ponto de vista qumico, microbiolgico e fsico, assegurando-se um empreendimento economicamente vivel, ambientalmente sustentvel e socialmente justo. As boas prticas no campo tm uma srie de variveis e portanto de legislaes pertinentes que devem ser observadas, desde a qualidade das sementes, qualidade da gua (principalmente quando o produto vai ser irrigado e consumido sem transformao como o caso de legumes, verduras, frutas etc.), adubao, uso de agrotxicos, manejo integrado, cultivo e colheita, higienizao, tratamento ps-colheita, armazenamento, transporte, rastreabilidade, programas de sanidade vegetal, programas de sanidade animal, entre outras variveis. Como vemos as BPAs so complexas e abrangentes, portanto no h uma s legislao, mas uma coleo delas, passando tambm pelas NRs do Ministrio do Trabalho para proteo do trabalhador, uso de EPIs para agrotxicos. As empresa transformadoras trabalham a questo de acordo com o tipo de matria-prima, se animal ou vegetal, a ser transformada ou no, perecvel ou no etc. criando critrios de seleo de fornecedores, elencando assim os parmetros a serem seguidos para que a matria-prima seja de boa qualidade e sem perigos, ou dentro de nveis aceitveis, muitas vezes estabelecidos abaixo at do que prev a legislao. Portanto as empresas que trabalham e implantam os programas de controle de qualidade, fazem uma seleo de fornecedor e estabelecem critrios para os mesmos, assim como critrios de recepo de matria-prima. ATT. Equipe tcnica

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 23/04/2012

PERGUNTA:  No final do mdulo 1 tem uma sugesto tanto para o cabealho quanto para o rodap do manual. Pergunta: Na sugesto para o rodap, quem o encarregado de preencher as seguintes informaes: - Aprovao; - Nome do responsvel pela aprovao; - Funo; - Data da aprovao; - Assinatura.


Nome:  Renato Ferreira Cunha     Profissão: 

Resposta:  O manual deve ser aprovado, uma etapa que antecede a sua implantao, isto depois de elaborado, devero ser checadas todas as informaes, se esto de acordo com a legislao, se os parmetros utilizados esto corretos, etc. Ele ser aprovado, por exemplo, pela pessoa responsvel pelo departamento de controle de qualidade, ou pelo RT caso o manual tenha sido elaborado por uma consultoria ou uma equipe da prpria empresa. Colocar a funo da pessoa ou o cargo que ela ocupa dentro da empresa. Data em que o manual foi aprovado e assinatura de quem aprovou. Lembrando que apenas uma sugesto e que poder ser modificado conforme a convenincia da empresa ou por orientao do rgo de fiscalizao oficial.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 01/01/2012

PERGUNTA:  Realmente. Muito bom o curso. Simplifica bem a execuo.Parabns!


Nome:  GISEL LE     Profissão: 

Resposta:  Agradecemos pelo seu comentrio e nossa equipe tcnica est a disposio para eventuais dvidas. ATT.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 21/06/2011

PERGUNTA:  quantos modulos tera este curso: obrigada cyllene


Nome:  cyllene matos orenlas da cunha correa de souza     Profissão: 

Resposta:  O curso foi previsto inicialmente para ser realizado em 10 mdulos. ATT.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 13/05/2010

PERGUNTA:  um curso bem dinmico, fcil de ser acompanhado. Parabns


Nome:  abdel naser haj ahmad     Profissão: 

Resposta:  Agradecemos e nos colocamos disposio para eventuais dvidas.

Atenciosamente - Equipe AOL

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